Pesquisadores do Quadram Institute e do King's College London mostraram que a substituição da farinha de trigo por um novo ingrediente derivado do grão de bico melhorou a resposta glicêmica das pessoas que comem pão branco.
O ingrediente utiliza processos de moagem e secagem especialmente desenvolvidos que preservam a estrutura celular, tornando seu amido mais resistente à digestão. O desenvolvimento de produtos alimentícios que contenham mais deste amido resistente ajudaria a controlar os níveis de glicose no sangue e reduzir o risco de diabetes tipo 2.
O amido do trigo é a principal fonte de carboidratos na dieta, mas no pão e em muitos outros alimentos processados é rapidamente digerido em glicose no corpo, causando um grande aumento nos níveis de glicose no sangue. Existem muitas evidências que relacionam o consumo de longo prazo de alimentos que provocam respostas glicêmicas elevadas ao desenvolvimento de diabetes tipo II . Com essa condição em ascensão, junto com a obesidade e outros distúrbios metabólicos, fornecer alimentos e ingredientes que ajudem os consumidores a controlar melhor a glicose no sangue pode ajudar a combater esses desafios à saúde.
Muitas leguminosas, como grão de bico, ervilha, feijão e lentilha, contêm naturalmente grandes quantidades de amido resistente, que é digerido lentamente e evita picos de glicose no sangue potencialmente prejudiciais. Mas a maior parte dessa resistência benéfica é perdida, tornando o amido altamente digerível, quando essas safras são moídas e transformadas em um produto alimentício.
Por esse motivo, os cientistas inventaram um processo de moagem alternativo, que preserva as estruturas da parede celular da planta (fibra alimentar) que circundam o amido. Este amido resistente 'Tipo 1' é o mesmo encontrado em alimentos integrais, mas este novo ingrediente pode ser usado em uma forma que potencialmente permite que seja incorporado em uma gama mais ampla de alimentos.
O financiamento do Conselho de Pesquisa de Biotecnologia e Ciências Biológicas (BBSRC), parte do UKRI, foi usado para desenvolver o potencial comercial deste novo ingrediente, conhecido como PulseON ® , e expande as possibilidades de incluir grandes quantidades de amido resistente em alimentos processados para melhorar a qualidade nutricional.
E agora, em um novo estudo publicado na revista Food Hydrocolloids, a equipe de pesquisa mostra pela primeira vez que a propriedade resistente do amido é mantida durante a fabricação do pão, e que as pessoas que comeram pãezinhos onde um pouco de farinha de trigo foi substituída por PulseON ® apresentou respostas de glicose no sangue mais baixas.
Em um estudo duplo cego randomizado cruzado, os cientistas substituíram 0%, 30% ou 60% da farinha de trigo em uma receita de pão de trigo branco padrão com PulseON ® . Os participantes humanos saudáveis consumiram cada tipo de pãozinho no café da manhã em ordem aleatória em dias separados, sem saber que tipo de pão estavam comendo. Seus níveis de glicose foram registrados usando monitores de glicose contínuos.
As respostas de glicose no sangue aos pães enriquecidos com PulseON ® foram em média 40% mais baixas do que após comer os pães controle. Todos os pãezinhos continham quantidades semelhantes de amido e proteína de trigo (glúten) por porção, de modo que as diferentes respostas de glicose no sangue refletem a qualidade do carboidrato.
Esses resultados levantam a possibilidade do uso desses alimentos para melhorar o manejo alimentar do diabetes, que precisa ser avaliado em estudos futuros.
A digestão do amido em cada tipo de pão também foi estudada em laboratório usando técnicas bioquímicas e microscópicas. Essas experiências mostraram que após 2 horas de digestão, o amido de trigo foi digerido, mas o amido resistente Tipo 1 permaneceu. Isso confirma que a resposta de glicose mais baixa aos pães enriquecidos com PulseON ® foi devido ao amido resistente contido no ingrediente do grão de bico não ser digerido.
Para ampla aceitação, as qualidades dos produtos, como sabor, textura e aparência, precisam corresponder àquelas que são tão populares entre os consumidores.
Os participantes deram aos pães enriquecidos PulseON ® pontuações semelhantes em textura e sabor ao pão branco. Os testes de qualidade indicaram que quaisquer efeitos na qualidade do pão (textura, aparência) foram sutis e mais perceptíveis quando grandes quantidades de PulseON ® foram usadas. As propriedades sensoriais precisam ser confirmadas com um grupo mais amplo de consumidores em um ambiente não clínico, mas são muito encorajadores para os esforços para produzir pão branco mais saudável sem efeito adverso na qualidade do produto.
A tecnologia é protegida por patente e o grupo está procurando exploração comercial. Pesquisas anteriores do mesmo grupo mostraram que o mesmo processo de moagem pode ser aplicado a outros grãos, lentilhas e leguminosas, resultando em pós celulares com alto teor de amido resistente, mas com cores e sabores diferentes. Os pesquisadores agora estão explorando as aplicações de ingredientes em uma gama mais ampla de produtos alimentícios e planejando outros ensaios envolvendo pessoas com pré-diabetes e diabetes tipo 2.
Instituto Quadram
Bajka, BH, et al . (2020) O impacto da substituição da farinha de trigo por pó de leguminosa celular na bioacessibilidade do amido, resposta glicêmica e qualidade do pãozinho: Um ensaio clínico duplo-cego randomizado e controlado em participantes saudáveis. Hidrocolóides alimentares . doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106565 .
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